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A
Anhydride: Gaz contenu dans les grains de café, qui se dégage pendant la torréfaction sous l’effet de la chaleur et augmente le volume des grains
Arabica: Appelée aussi Coffea Arabica Linné, cette espèce de caféiers est la plus cultivée au monde. Elle compte 200 varietés différentes dont les célebres Maragogype, Moka ou Bourbon. Elle contient moins de caféine que le Robusta
Arabusta: Caféier hybride encore au stade éxperimental. Croisement d’arabica et de robusta mis au point par l’institut français du café et du cacao.
Arômes: Complexes et nombreux (l’arabica en compte 900 différents) , les arômes du café se dégagent uniquement sous l’effet de la chaleur. Très volatiles, ils craignent l’air et la lumière.
Atomisé: Se dit du café soluble lorsqu'il est déshydraté selon la technique sprayprocess (évaporation par air chaud à 250°C). Cela donne un très mauvais café.
B
Blond: L’un des termes désignant le degré de torréfaction d’un café.
Blue moutain: l’un des plus grands crus au monde. Originaire de Jamaique, il donne un café rare, plein, fruité, doux et très aromatique. Les japonais achètent près de 90% de la production sur plusieurs années.
Brûlerie: c'est le nom donné aux magasins où l’on torréfie le café, directement devant le consommateur. Par extension se dit aussi d’une maison de torréfaction.
C
Café: Selon le pays, il se dit Kaffee(Allemagne), Qahwa(Arabie), Kai-fey(Chine), Kaffé(Danemark, Suède), Café (espagne, France, Portugal), Bunna (Ethiopie), Kahvi(Finlande), Kafes ou Kafeo(Grèce), Kave(Hongroe), Caffè(Italie), Kehi(Japon), Bun(Kenya), Coffee(pays anglophones), Koffie(Pays-Bas), Qéhvé(Perse), Kawa(Pologne), Cafea(Roumanie), Kofe(Russie),Kahveh(Turique).
Café aromatisé: noisette, chocolat, vanille ... on peut ajouter ces saveurs directement au grain de café ou en versant peu de sirop dans la tasse. une coutume nord americaine.
Café filtre: mode de préparation du café à l’aide d’un filtre dans une cafetière traditionnelle électrique ou napolitaine.
Café vert: on nomme ainsi les grains de café en raison de leurs reflets vert dorés. C'est ce café inodore que l’on torréfie.
Cafédomancie: Art divinatoire exercé après lecture des traces laissées par le marc de café au fond de la tasse.
Caféier: Arbuste de la famille des rubiacées. 73 espèces de caféiers différentes ont été repertoriées à ce jour. Il fournit en moyenne 2,5Kg/an de cerises ce qui correspond à 900grs de café vert.
Caféiere: Plantation de caféiers
Caféine: Substance chimique contenue naturellement par le café dans des proportions variables (de 0,8% à 4%), le Robusta en contient le double. La caféine peut devenir nocive si elle est absorbée en trop grosse quantité.
Cafetière: Appareil manuel ou électrique permettant de préparer le café. En porcelaine, en métal, en verre ou terre cuite, elle est adaptée au procédé choisit (décoction, infusion, filtration, pression ...).
Cappucino: Préparation venue d’Italie qui consite à ajouter une petite quantité de crème ou de lait, chauffé et mousseux, saupoudré de cacao à un café expresso.
Caracoli: Grain unique contenu dans une cerise (qui en contient habituellement deux). Particularité très recherchée car les arômes sont concentrés en une seule fève.
Catador: Machine servant à aspirer les petites particules étrangères (pierres, terre) mêlées aux grains de cafés lors du tri.
Cerise ou Drupe: c'est le fruit du caféier, appelé ainsi en raison de sa forme et de sa couleur rouge. Normalement, chaque cerise renferme 2 grains de café.
Chapola: pot ou sac plastique dans lequel on dépose les plants de café ayant germés.
Chocolaté: goût très recherché des amateurs de café que l’on trouve dans les plus grands crus comme dans le Blue moutain par exemple.
Chicorée: plante herbacée de la famille des endives. Séchées et torréfiées, elles se consomment pures comme ersatz ou mélangées au café, notamment dans le nord de la France.
Cona ou Hellem: nom donné à une cafetière d’origine anglaise (1840) composée de 2 globes de verre et fonctionnant par depression d’air. C'est avec cette cafetière que sont fait les meilleurs cafés.
Corps: se dit d’un café très arômatique, au goût persistant en bouche. Désigne également la consistance et l’épaisseur du nectar.
Corsé: Caractéristique des robustas : s'applique aux cafés dont la puissance et l’amertume l’emportent sur l’acidité et la douceur.
Cru: Seuls les arabicas peuvent être considérés comme de grands crus. Comme pour les grands vins, chaque cru a ses caractéristiques, sa personalité, liée au terroir, à l’ensoleillement, au climat et la qualité des soins prodigués. Il en existe plus de 400 à travers le monde (Blue mountain, la lucie royale ou le kona figurant parmi les plus prestigieux).
D
Décaféiné: café débarassé de sa caféine (moins de 0,1%). Il existe plusieurs méthodes plus ou moins naturelles pour obtenir du café sans caféine.
Décoction: pratique ancestrale qui consiste à faire bouillir le café dans l’eau. Délaissée par les connaisseurs, cette méthode est utilisée dans la préparation du café à la Turque.
Déparchage: dans la méthode humide, étape ultime qui vise à séparer les grains de la parche qui les entoure.
Dépulpage: étape essentielle qui vise à dissocier la peau de la cerise et les grains de café.
Dose: quantité de café moulu variable selon le type de café souhaité, la quantité d’eau et le type de cafetière utilisée (7gr pour un expresso de 5 cl).
Drupe ou Cerise: c'est le fruit du caféier, appelé ainsi en raison de sa forme et de sa couleur rouge. Normalement, chaque cerise renferme 2 grains de café.
E
Endocarpe: Deuxième peau qui enveloppe les grains de café.
Espresso ou expresso: Préparation rapide (moins de 30 sec) du café sous haute pression, mise au point par les italiens à la fin du XIX eme siècle.
Exocarpe: Membrane externe de la cerise.
Extra-prima: qualité supérieure de café qui implique moins de 19 défauts aux 300grs (selon la méthode havraise).
F
Feve: Nom donné au grain de café.
Flash: Méthode ultra rapide utilisée par certains industriels pour torréfier : 90 secondes à 800°C.
Fosforo: Plan de café ayant l’aspect d’une fine tige avec au sommet une graine renflée (6 à 8 semaines de germination).
G
Guardolia: Plantation définitive dans laquelle est transplantée la graine de café après l’arrivée de la sixieme paire de feilles.
H
Hand Picking: Triage ultime du café vert effectué à la main.
Hemileia vastatrix: rouille orangée. Cette maladie est apparue au XIX eme siècle, en même temps que le phylloxera en Europe, et a détruit la quasi-totalité des plantations d’Arabica.
I
Infuser: Consiste à verser de l’eau chaude sur le marc de café déposé préalablement dans un filtre.
Instantané: Café soluble.
K
Kirsher: Décoction traditionnelle utilisée par les Arabes à partir des cerises entières.
Kouillou: Varieté comestible de caféier (Madagascar) appartenant à l’espèce Coffea Canephoara pierre(Robusta).
Lavé: Se dit du café ayant subi un traitement par voie humide destiné à séparer les grains de café de leur deuxième peau (parche) et à enlever les résidus de pulpe.
Light roast: Type de café peu torréfié, léger et clair, apprecié en Europe du nord. Contraire de full roast : corsé et foncé.
Lucie Royale: considéré par la très célèbre Speciality Coffee Association of America comme faisant partie des cinq meilleurs cafés du monde, ce café est délicatement fruité et acidulé avec un arôme et un corps parfait.
Lyophilisation: deuxième technique de séchage pour fabriquer le café soluble. Mise au point en 1965, elle utilise la congélation à -40°C et l’évaporation. Donne un café de meilleure qualité que par atomisation.
M
Maillard (réaction de): Pendant la torréfaction réaction chimique au cours de laquelle les grains de café caramélisent et dégagent leurs arômes (au bout de 10 min à 230°C).
Maragogype: Petite bourgade brésilienne de l’Etat de Bahia qui a donné son nom à une varieté géante d’arabica (double de la taille normale).
Marc: se dit de ce qu'il reste de la mouture du café après la préparation.
Mélior: Cafetière française inventée en 1947 et utilisant la technique de l’infusion par piston filtrant.
Mésocarpe: Pulpe contenue à l’intérieur de la cerise.
Mild: Arabica doux et lavé. Désigne également des cafés dégraissés, spécialement élaborés pour le café au lait du petit déjeuner (plus digeste).
Moka: Ville portuaire historique du Yémen qui alimenta l’Europe en café au XVIe et XVIIIe siècles. Nom donné à une prestigieuse varieté d’arabica originaire d’Ethiopie. Désigne aussi une cafetière à l’italienne (pression-filtration).
Moussoné: Pratique fréquente en Inde qui consiste à exposer directement et intentionnellement du café vert à un air saturé en humidité tel qu'on le rencontre en période de mousson afin de lui donner un arôme suave et très doux.
Mouture: Réduction de café torréfié en particules plus ou moins fines selon le type de préparation du café et la cafetière utilisée.
Mucilage: Substance essentiellemnt composée de pectine et contenue à l’intérieur de la cerise, dans une partie de la pulpe.
N
Naturel: Contraire d’un café 'lavé'. Se dit des grains traités selon la méthode sèche : la pulpe se déssèche naturellement sous le soleil.
Niaouli: Varieté comestible de caféier appartenant à l’espèce Coffea Cannephora Pierre, comme le conillon du Brésil ou le Robusta.
P
Parche: Fine membrane de couleur jaune qui enveloppe les grains de café : également appelé endocarpe.
Percolateur: A l’origine, toute cafetière qui adopte le principe de la filtration (percolare en latin signifie filtrer). Désigne surtout la cafetière italienne à pression de vapeur, ancêtre de la machine à espresso.
Picking: Technique de cueillette du café réalisée à la main, fruit par fruit et uniquement lorsque ceux-ci sont mûrs. Résultats excellents.
Pulpe: Chair du fruit comprenant le mucilage et composée à 70% d’eau. Egalement appelée mésocarpe.
R
Rioté: Caractérise certains cafés brésiliens durs, amers et au goût salé fortement iodé en raison de son stockage prolongé en bord de mer, sur les quais de Rio de Janeirio. Exécré par les uns, recherché par d’autres.
Robe de moine: Couleur brune du grain de café, obtenue après une torréfaction moyenne (entre blond et noir). Egalement appelée 'froc de moine'.
Robusta: Une des 50 varietés de l’espèce Coffea Cannephora Pierre. Essentiellement cultivée en Afrique, au Brésil et en Asie du Sud Est. Plus résistant aux maladies, le robusta donne des cafés plus puissants et plus amers que l’arabica.
Rouille orangée: Maladie terrible qui affecte les caféiers notamment les arabicas. De son vrai nom Hemileia vastatrix, la rouille orangée est un champignon parasite apparu au XIXe siècle. Il a alors détruit la quasi totalité des plantations d’Asie de Sud-Est, notamment à la Réunion (autrefois île Bourbon) et à Ceylan où tous les caféiers ont disparu.
Rubiacées: Famille de plantes à laquelle appartient le caféier, mais aussi le quinquina ou la jasmin.
S
Saveur: acide (c'est la qualité principale rechechée par le véritable amateur d’arabica), aigre, amère, atringente (crispation des muqueuses), douceâtre, salée.
Scolytes: Petit insectes redoutables qui s'introduisent dans les grains de café en y forant de petits trous. Présents dans les plantations comme dans les entrepôts. Alttèrent les qualités du café.
Screen: Grosseur du grain. Classé du plus gros (18, le meilleur) au plus petit(9). Egalement appelé grade en Côte-d'Ivoire.
Smout: Machine servant à dépousssierer et à lustrer les grains de café vert.
Soluble: Café déshydraté en poudre ou en granulés que l’on reconstitue en versant de l’eau chaude dessus. Obtenu par atomisation ou par lyophilisation.
Sous-vide: Emballage débarassé débarassé de l’air ambiant afin d’éviter au café toute oxydation. Existe en paquet dur ou souple à valve (qui permet au gaz dégagé par le café de s'échapper).
Stripping: Méthode de cueillette la plus rapide et la plus utilisée, mais avec de piètres résultats : mûres ou pas, toutes les cerises sont ramasées en une seule fois, à la main ou avec une machine.
Stücker (réaction de):Å¡Pendant la torréfaction, réaction chimique au cours de laquelle les grains de café changent de couleur (de verts, ils deviennent dorés, puis bruns, voire noirs).
T
Tasse: Désigne la couleur du café et son apparence visuelle.
Torréfaction: Cuissondu café vert. Dans la méthode traditionnelle, elle dure entre 15 et 23 minutes, à une température de 230°C.
Z
Zarf: Porte-tasse métallique et ciselé, utilisé par les Turcs pour éviter de se brûler les doigts.
Zosel: Nom donné au procédé utilisé pour extraire la caféine du café : en injectant du gaz carbonique ou du propane à très autre pression.
Merci à Pierre Massia et Philippe Boé pour ces définitions.
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