|
|
 |
| Histoire | Culture(s) | Dégustation | Lexique |
 |
Le produit fini que vous buvez, engloutissez, ou dégustez a subi de nombreuses transformations avant de se retrouver en tête à tête avec vous. De nombreux facteurs interviennent tout au long de la vie du café qui peuvent en développer les arômes comme les altérer. Les originesLa varieté botanique (Arabica ou Robusta Canephora ), puis ensuite quelle varieté d’arabica ou de robusta. Ils en existent une multitude mais seulement quelques unes sont cultivées.L’origine et le cru dépendent de la nature du sol, de l’exposition, de l’altitude, de l’irrigation, du climat. La cueillette, à savoir si elle est manuelle ou non. Est ce qu'elles sont cueillies à maturité ou non ? En effet, sur un même specimen, on peut trouver des fleurs et des cerises à différents degrés de maturité. L’extraction des grains, la méthode humide donnant de bien meilleurs résultats que la méthode sèche. Les triages : magnétique, granulométrique, densiométrique, colorimétrique qui ont pour but de retirer du café vert toutes les impuretés et défauts qu'il pourrait contenir (fèves brisées, scoltées, mal décortiquées et surtout, les exécrables grains noirs). Le matérielIl existe une multitude de cafetières qu'il est impossible de lister ici, néanmoins, un grand princinpe demeure : l’eau ne doit jamais bouillir, elle doit être frémissante, à 92°C/95°C ! et à ce titre la meilleure cafetière est celle de type Cona ou Hellem. La cafetière napolitaine ou italienne : paradoxalement, et malgré son nom, elle fut inventée en France par Louis Bernard Rabaud en 1822. L’eau froide se trouve dans la partie basse de la cafetière. On chauffe. Lorsque l’eau bout, elle remonte dans la partie haute du récipient et traverse le filtre contenant la mouture. Ce procédé ne donne pas un bon résultat car l’eau doit bouillir et passe à une température trop élevée sur le café, ce qui l’altère. L’eau est un élément primordial de la qualité d’un café. Pas de bon café sans une eau de qualité. Une eau trop calcaire donnera un café dur et amer. Que ce soit en utilisation professionnelle ou ménagère, la mouture doit être parfaitement adaptée au type de matériel utilisé. Utilisez de préference une tasse en porcelaine épaisse car elle absorbera la chaleur du café et le maintiendra plus longtemps à température idéale. Les autres facteursL’emballage et le stockage peuvent fortement altérer la qualité d’un café. Jusqu'à une époque récente, le café était toujours emballé dans des sacs : jute, henequen, kenaf, sisal ou très, très rarement dans des fûts en bois (Blue moutain, Guadeloupe).
Ainsi un café ayant voyagé sur un bateau bananier prenait un goût prononcé de banane. Cela pouvait être pire lorsqu'il était placé près de produits chimiques. On mis en place ensuite la palettisation et le transport en containers.
Sachez également, que le café moulu ne se conserve une fois ouvert que 5 jours pour un rendu optimal et 3 semaines lorsqu'il est en grains. La torréfaction peut gâcher tout le travail en amont si elle est mal opérée ou opérée de façon industrielle. Néanmoins, c'est aussi elle qui va développer tous les arômes finis du café. Le torréfacteur a une grande responsabilité et sait exactement à quel moment où arrêter la torréfaction en fonction du résultat souhaité. Les critères du dégustateurComme le vin a ses Âœnologues, le café a ses dégustateurs. Avec leur vocabulaire imagé. Il faudrait un ouvrage complet pour rendre compte de la poésie, parfois quelque peu ésotérique de leur langage. Voici un bref résumé des principaux critères utilisés : La tasse est la couleur du liquide obtenu. Elle peut être très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte ou encore mauvaise. La saveur est parfois acidulée (ce que recherche l’amateur d’arabica), aigre, amère, astringente, douce ou salée. L’arôme est composé de plusieurs centaines de composants nés de la torréfaction. Il sera animal, brûlé, fumé, caoutchouc, caramel, rioté, épicé (cannelle ou girofle), floral, fruité ou encore citronné. Le corps, enfin, est ce qui reste en bouche après la dégustation.
|
| Epicerie Equitable - 2006 |