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A
Anhui : Province de Chine centrale, l’une des principales productrices de thé noir et de thé vert.
Annonce (eau) : Eau bouillante versée dans la théière et dans les tasses pour les préchauffer.
Appel : Nouvelle utilisation de feuilles déjà infusées pour préparer un thé.
Asssam : La région de l’Assam est située aux confins du Nord Est de l’Inde près de la frontière Birmane.
Cette région produit plus de thé que partout ailleurs en Inde. Les thés Assam sont reconnus pour leur saveur riche, forte, pleine. Sa typicité pleine de corps et ses saveurs parfois même maltées en font un des thés favoris pour le petit déjeuner.
B
Bancha : Thé vert japonais de qualité médiocre.
Banking : Liqueur retenue dans la feuille égouttée, après infusion, libérée sous la seule presion des doigts.
Blends ou mélanges : Un blend peut comporter 25 jardins différents.
BOP : Broken Orange Pekoe : Feuilles brisées.
BOPF : Broken Orange Pekoe Fannings : Feuilles broyées (utilisées essentiellement pour les sachets).
Broken : Thé aux feuilles brisées lors du roulage.
C
Camellia : Genre botanique du thé.
Ceylan : Ancien nom du Sri Lanka. Le nom de Ceylan a été conservé pour les thés qui proviennent de l’île
Cha : Thé en chinois.
Chairi : Bassine pour chauffer le thé.
Chanoyu : Nom de la cérémonie japonaise du thé ( qui signifie 'eau chaude pour le thé ').
Chingwoo : Thé noir de Chine, non fumé, provenant des plantations de la province de Fujian.
Chung : Tasse chinoise sans anse, munie d’un couvercle et d’une soucoupe profonde.
Chun mee : feuilles roulées dans le sens de la longueur.
Clipper : Bateau à voile rapide qui servait à transporter le thé d’Asie en Europe, du temps de la suprématie britannique.
Congou : Thé noir de Chine.
Criblage, Tamisage : Lors de la dessication, les feuilles peuvent s'effriter et les brisures forment la poussière du thé. Le tamisage consiste à séparer « la poussière » du thé. Cette opération est réservée aux thés de grande qualité. Une première opération de criblage peut avoir lieu entre roulage et fermentation. Immédiatement après le produit est emballé ( en caisses, en sacs, ou cartons) et prêt à être commercialisé.
Terme utilisé en Chine à la place de Flush (Inde) pour désigner une récolte (first, second crop).
C.T.C : C.T.C signifie: Cutting/ Tearing/ Curling : broyage, déchirure, bouclure. De plus en plus utilisé en Inde du Nord et en Afrique, pour obtenir des thés B.O.P, Fannings ou Dust très homogènes par coupe régulière des feuilles avant la fermentation et la dessication, au moyen de cylindres.
D
Darjeeling : Nichée dans les contreforts des pentes enneigées de l’Himalaya, la région de Darjeeling cultive un thé exclusif aux altitudes de 400 à 2500 mètres.
Dessication ou torréfaction : D'une durée de 20', la fermentation est arrêtée par une torréfaction à 90/95% dans des chambres à air chaud. Devenues noires, les feuilles n'ont conservé que 5% d’eau au maximum.
Dimbula : Région du Sri Lanka produisant des thés corsés et astringents.
Dooars : Province du nord de l’Inde produisant du thé du même nom.
Dosage :Varie en fonction de la capacité de la théière et des tasses.En moyenne, il faut utiliser 2g soit une cuillèrée à café bien franche pour une tasse de 10cl.
Dust : Thé réduit en poussière généralement utilisé pour les sachets.
E
Earl Grey : Mélange de thés non fumés, aromatisés à la bergamote.
Endurcissement : Pratique qui consiste à exposer progressivement une pépinière à la lumière afin d’y habituer les jeunes plants du théier.
F
Factory : Lieu où le thé est manufacturé.
Fannings : Thé noirs à feuilles broyées de 1 à 1,5 mm.
Fermentation : Durée de 2 à 3H, par 27° dans une atmosphère humidifiée où l’air ambiant ne circule pas, le thé s'oxyde et prend sa couleur brune par absorption d’oxygène.
Flétrissage : Cela consiste à sécher les feuilles de thé jusqu'à ce qu'elles perdent 40 à 50% de leur teneur en eau. Le thé est posé sur de longues claies ventilées; ses feuilles sont assouplies manuellement, cette opération dure de 16 à 24 H. Elle peut être réduite à 6 H avec du matériel moderne et automatique (longs tunnels dans lesquels les feuilles sont malaxées et déshydratées de façon accélérée.)
Fine Plucking : Cueillette fine.
FF : First Flush : Première récolte à partir d’avril.
Flaveur : Ensemble des saveurs et des arômes d’une liqueur.
Flétrissage : L’une des étapes de la fabrication du thé.
FP : Flowery Pekoe : Grade du thé noir caractérisé par des feuilles entières roulées en boule, obtenu à partir d’une cueillette fine.
FOP : Flowery Orange Pekoe : Ce terme est employé partout dans le reste de l’Inde pour décrire les grandes feuilles de thé. Cueillette fine.
FTGFOP : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : FOP de grande qualité.
Fujian : Province de Chine productrice de thé.
G
Galle : Région du Sri Lanka produisant un thé de Ceylan.
GBOP : Golden Broken Orange Pekoe : Grade du thé correspondant au Broken Orange Pekoe et comportant des golden tips (pointes dorées).
Genmaicha : Mélange de thé vert ( Bancha ou Sencha ), de maïs et de riz soufflé, spécialité japonaise.
GFOP : Golden Flowery Orange Pekoe : Grade du thé correspondant au Flowery Orange Pekoe et comportant des golden tips (pointes dorées).
Golden Tips : Pointes dorées de certaines feuilles du thé noir ou bourgeons dorés, caractéristique très recherchée.
GOP : Orange Pekoe d’Or Fleuri : FOP avec une plus grande proportion de bourgeons fleuris dorés.
Grade : Niveau de qualité d’un thé selon le travail sur la feuille (entière, broyée, en poudre).
Guangxi : Province de Chine productrice de thé.
Guizhou : Province de Chine productrice de thé.
GunPowder : les feuilles entières sont roulées en boules. Il pousse dans la région de Guangxi (Sud de la Chine).
Gyokuro : Signifie ' perle de rosée ' en japonais. Thé ambré de grande qualité.
H
High Grown : Plantation et thé de haute altitude (au dessus de 1200 mètres).
Hubei : Province de Chine productrice de thé.
Hunan : Province de Chine productrice de thé.
Hyson : Signifie 'printemps fleurissant' en chinois. Thé vert.
I
Ichiban-cha : Mot japonais utilisé pour 'premier thé' ou 'première cueillette'.
Impériale : Cueillette du bourgeon ou du bourgeon et d’une feuille (p+1).
Indiamen : Bateaux lourds et lents qui transportaient le thé pour la Compagnie des Indes et furent détrônés par les clippers.
Infusion : Feuilles mouillées ayant servi à préparer le thé.
J
Jardin : Plantation de thé.
Jaune (thé) : Variante du thé vert.
K
Kabuse-cha : Théier poussé à l’ombre, au Japon.
Kandy : Région du Sri Lanka produisant un thé de Ceylan.
Keemun : Thé noir de Chine, originaire de la province de Anhui.
Lapsang Souchong : Thé noir fumé provenant de Chine, province de Fujian.
Legg Cut : Procédé qui permet d’éviter le flétrissage mais nécessite de tailler les feuilles avant le roulage et de passer après la fermentation à une très vive dessication.
Low grown : Plantation et thé de basse altitude (en dessous de 600 mètres).
M
Matcha : thé vert réduit en poudre et servant aux cérémonies au Japon.
Medium Pruning : Taille de remise à niveau et de régénération des théiers.
Mid Grown : Plantation et thé de moyenne altitude ( de 600 mètres à 1200 mètres).
Muscatel Flavour : Goût de muscat très recherché, caractéristique de certains Darjeeling second flush.
N
Natural Leaf : ou feuille naturelle (ni roulée ni fumée), elle est entière et laissée à plat.
Night Shadow : Thé vert du Japon, qui provient de la région de Shizuoka.
Nilgiri : Les montagnes Bleues ou Nilgiris sont situées au Sud de l’Inde. Là, on retrouve une étendue pittoresque de paysages onduleux et vallonnés à une altitude de 1000 à 2500 mètres. Les pluies varient entre 100 et 600 centimètres. Ces conditions favorisent la saveur fine et le vif arôme des thés Nilgiri.
Ningchow : Thé chinois de la province de Hubei.
Nursery : Pépinière.
O
OP: Orange Pekoe : Ce terme est le plus souvent utilisé pour décrire les feuilles de thés les plus grandes du Sri Lanka et occasionnellement du Sud de l’Inde. Pekoe vient d’un terme chinois signifiant pointes blanches et se réfère aux bourgeons des jeunes feuilles de thé. Cueillette tardive, le bourgeon s'est déjà transformé en feuille et la qualité est moins fine.
Oolong: Signifie 'Dragon noir' en chinois. Thé semi-fermenté, qui provient de Chine, principalement de Taïwan (Formose). La classification se fait comme suit : Fine, Finest, Choice, Choicest, Fancy, Top Fancy
Ouvrage (thé d’) : Thé remarquable par son élaboration, comme le thé vert en poudre (Matcha), le thé vert au jasmin, etc ...
P
Panyong : Thé noir de Chine, de la province d Fujian.
P : Pekoe : Signifie 'duvet blanc' en chinois. Grade du thé noir, qui se caractérise par des feuilles entières roulées en boule, plus gros que le Flowery Pekoe.
Pekoe Congou : Thé noir du Sud de la Chine.
PS : Pekoe Souchong : Grade du thé noir caractérise par des feuilles entières roulées en boule, issu d’une cueillette grossière (troisième feuille).
Pingsuey : Thé vert de Chine, de la province du Zhejiang.
Plucking : Cueillette.
Pouchong : Oolong très légerement fermenté provenant essentiellement de Taiwan.
Préparation du thé :
La théière à utiliser va dépendre du thé (céramique, faîence, fonte, porcelaine).
L’eau est une composante primordiale dans la préparation du thé. Elle ne doit pas bouillir sans quoi elle perd son oxygène. En pratique 95°, pour les thés noirs et blancs 70°.
Boire le thé seul s'appelle boire le thé avec recueillement.
Boire le thé à 2 s'appelle boire le thé en communion.
Boire le thé à 3 s'appelle boire le thé de façon charmante.
Au delà cela s'appelle boire le thé de façon commune.
Pruning : Taille des théiers.
Q
Quality teas : Thés récoltés dans une saison de qualité.
R
Rain Tea : Thés récoltés en période de mousson.
Rotorvane : Procédé mis au point à la station expérimentale de Tocklai en Assam, ce procédé permet d’accélérer très significativement les phasesde flétrissage et de roulage avant la fermentation, grâce à un rotor situé dans un cylindre de 20 à 40 cm entrainant et comprimant les feuilles en un temps record.
Roulage : 35' pendant lesquelles les feuilles sont roulées sur elles-mêmes, sans être brisées, dans des machines. Les cellules se brisent, libérant les huiles essentielles qui rendront possible la phase fermentation, cette pression légère libère les sucs qui confèrent au thé sa saveur caractéristique.
S
S : Souchong : Dernière cueillette dont les feuilles les plus basses du théier ne contiennent presque plus de théine et sont utilisées dans la préparation de thés fumés.
Samba-cha : Signifie 'troisième thé' ou 'troisième récolte' en japonais.
Sanchun : Signifie 'troisième bond' ou 'troisième récolte' en chinois.
Sencha : Terme japonais pour Natural Leaf qui qualifie un thé vert ordinaire.
SF : Second Flush : Seconde récolte de juin à août.
SFTGFOP : Supreme Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : FOP de très grande qualité avec beaucoup de bourgeons dorés.
Shoot : Pousse cueillie.
Silver tips : Pointes de certaines feuilles du thé noir ou bourgeons de couleur argentée.
Spring teas : Thés issus de la récolte du printemps.
Stalks : Morceau de tiges rencontrés dans certains thés provenant d’une cueillette.
Structure (thé de) : Thé remarquable par l’équilibre des ses saveurs comme l’Assam ou le Yunnan.
Summer teas : Thés issus de la récolte d’été.
Szechwan : Thé noir de Chine, de la province de Szechwan.
T
Tarry Souchong : Thé noir très fortement fumé.
Terai : Région du nord de l’Inde, au sud de Darjeeling, donnant des thés du même nom.
TGFOP : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe : FOP avec une plus grande proportion de bourgeons dorés.
Thé noir : Thé post- fermentés, que l’on fait vieillir en cave pour affiner leur saveur. Ex: le Grand Yunnan
Thé rouge : Thés complétement fermentés.
Traitement en 4 phases: Flétrissage, Roulage, Fermentation et Dessiccation.
Selon la méthode traditionnelle, on étale les feuilles au soleil ou à l’ombre pour les variétés plus fines afin qu'elles se fânent et deviennent suffisament souples pour être roulées sans que la surface se fende. La feuille flétrie est ensuite roulée afin de libérer les composants chimiques indispensables à l’obtention de la couleur et du goût finals. Cette opération s'effectue à la main dans certaines fabriques mais la plupart sont équipées de machines. Les feuilles de thé ainsi roulées sont ensuite brisées et le thé est étalé en couches minces sur des planches, des claies ou des plateaux, dans un lieu frais et humide. Elles y séjournent de 3H1/2 à 4H1/2 afin d’assimiler l’oxygène, qui procurera une teinte rouge cuivré (fermentation). La feuille est ensuite soumise à la dessiccation, qui stoppe sa décomposition. A ce stade, la feuille devient noire et dégage la senteur spécifique du thé.
Thés fumés : On étale les feuilles au dessus d’un feu d’épicéa pour obtenir ce goût fumé.
Thés verts : Cela désigne un thé non fermenté.
Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées puis torréfiées à très forte température pour empêcher la fermentation (ou oxydation) qui ferait pourrir la feuille.
Les feuilles vertes fraîches sont étalées en fine couche sur des plateaux de bambous et exposées au soleil ou à l’air chaud pendant 1 H ou 2. Elles sont ensuite versées dans des plats chauds où on les remue vivement à la main. Au bout de 5 minutes, les feuilles ramollies sont roulées en boules sur des tables de bambou puis elles sont mises à nouveau dans des plats chauds et remuées rapidement avant d’être roulées une deuxième fois ou simplement séchées. Au bout d’1 H ou 2 les feuilles prennent une couleur vert fade et ne subissent plus de transformations.
Les thés verts donnent une infusion de couleur jaune.
Thés blancs :
Thés non préparés. Dès la récolte, ils sont séchés et emballés.
Il est produit à très petite échelle en Chine dans la province du Fujian et au Sri Lanka.
Les nouveaux bourgeons, cueillis avant d’être épanouis sont soumis au flétrissage afin que l’humidité naturelle s'évapore, puis au séchage.
Ils donnent une infusion de couleur jaune pâle.
Thés parfumés : Ces types de thés sont très populaires, principalement à cause de leur bon goût et de leurs avantages reconnus pour la santé. Ils sont composés à partir de l’addition de fruits ou de fleurs choisis.
Exemples: Earl Grey (plusieurs thés de Chine aromatisés à l’essence de bergamote), Blue Montain, Jasmin, Canelle...
U
Uva : Région du Sri Lanka donnant des thés ronds et moelleux, parmi les moins corsés de Ceylan.
W
Wu Long ou Oolong : Thé semi-fermenté ou bleu-vert.
Thé fabriqué essentiellement en Chine et à Taiwan.
Cette famille regroupe près de 3000 thés différents.
Ex: le Oolong (dragon noir) est considéré comme l’un des 5 thés les plus précieux au monde.
Pour le thé Oolong de Chine, les feuilles ne doivent pas être cueillies trop tôt et il est essentiel de les traiter immédiatement après cueillette. Elles sont tout d’abord flétries au soleil, puis agitées dans des paniers de bambou afin que leur bordure se tale légèrement. Elles sont ensuite alternativement remuées et séchées jusqu'à ce qu'elles s'éclaircissent. Les bordures prennent une teinte rouge due à la réaction à l’oxygène. Cette phase de fermentation ou d’oxydation est interrompue au bout d’1H1/2 à 2H (12-20%) pour passer à la dessiccation. Les Oolong sont toujours des thés à feuilles entières non roulées.
Les Oolong de Formose ( Taiwan) soumis à une période de fermentation plus longue, sont plus noirs d’aspect que les Oolong de Chine.
Les Oolong donnent une infusion de couleur jaune fonçé ou orange.
Y
Yunnan : Province de Chine méridionale donnant des thés du même nom.
Z
Zhejiang : Province de Chine donnant des thés du même nom.
Ces définitions sont tirées de l’excellent ouvrage de Christian Manil et Marie Zbinden : L’heure des Thés chez Phare
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