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LÂ’arbre à thé Le Thea Sinensis est une plante à feuilles persistantes de la famille des Camelliae. Il existe trois variétés communes, très proches et toutes commercialisées : le théier de Chine, croît en Chine, au Tibet, au Japon, il mesure le plus souvent moins de 4.50 m ; il supporte des températures très basses et peut produire jusquÂ’à cent ans. Le théier dÂ’Assam est un véritable arbre qui peut atteindre 35 m de haut, il prospère sous des climats tropicaux et produit pendant 4 ans. Le théier du Cambodge sert essentiellement à la production hybride. La culture du théAuparavant les plants poussaient à partir de graines, aujourdÂ’hui on procède par bouturage, marcottage et clonage de bouture de feuille, afin dÂ’obtenir des plantes plus résistantes et un rendement plus rapide. On cueille les feuilles dès lÂ’apparition des nouvelles pousses. Les feuilles et bourgeons des premières récoltes sont très recherchés. La cueillette est souvent manuelle et traditionnelle, bien que dans certaines régions elle soit mécanisée faute de main dÂ’Âœuvre. La production de thé Biologique est récente, compliquée et soumise à des contrôles rigoureux. Cette culture a pour ambition de protéger lÂ’environnement, de favoriser un commerce de thé rentable sans apport de produit chimique et de satisfaire la demande de plus en plus forte des consommateurs soucieux de mieux consommer en préservant lÂ’environnement. Le système du Commerce Equitable (fair trade) vise à réduire lÂ’écart entre le salaire des « ouvriers » du thé et le profit réalisé par les « vendeurs ». Selon ce principe, les négociants achètent directement la marchandise aux producteurs et la vendent par correspondance. Les bénéfices des producteurs servent donc à améliorer la qualité de vie des employés en finançant leurs retraites, leurs formations, leurs soins et en préservant lÂ’environnement. On trouve des thés issus de cette production dans de nombreux pays dÂ’Europe ainsi quÂ’aux USA. Les pays producteursLÂ’Afrique est un jeune producteur, les premiers « jardins »de thé y ont été exploités à la fin du XIX siècle. De nombreuses régions ont été initiées à la production de thé, on notera ici le Cameroun, le Kenya, la TanzanieÂ… Le sous continent indien en particulier lÂ’Inde et le Sri Lanka sont les berceaux naturels du thé .La production ainsi que lÂ’exportation y sont donc importantes et ancestrales. LÂ’extrême orient est lui aussi un berceau du thé. La Chine ,le Japon et lÂ’Indonésie sont les pays qui produisent et exportent le plus de thé. LÂ’Amérique du sud est un gros producteur de café, lÂ’Argentine, le Brésil et le Pérou sont aussi des petits producteurs de thé. Le continent Asiatique et particulièrement la Russie, le Vietnam, lÂ’Iran produisent eux aussi une part du marché du thé. Les thés:Proposer une liste exhaustive des thés serait bien prétentieux et probablement impossible, tant les variations sont infinies. Nous essaierons donc humblement de fournir un éventail suffisant afin de rendre compte de la grandeur et de la profondeur de cet univers. Toutes les variétés de thé proviennent de la feuille de Thea Sinensis, cÂ’est le temps et le mode de fermentation qui fait la différence. On trouve plusieurs manières de présenter les feuilles de thé, elles peuvent donc être entières, brisées, compressées, en poudre , mélangées, parfumées, façonnées. On note, à minima, cinq « couleurs »de thé, qui ne sont pas forcément liées à la couleur des feuilles ou de la liqueur mais correspondent aux degrés de fermentation des feuilles de thé. Le thé noir, complètement fermenté, subit plusieurs étapes de traitement :le flétrissage, le roulage, la fermentation et la dessication. On le trouve aussi fumé. Le PuÂ’er, est un thé très fermenté, qui connaît une phase de sudation et parfois même quelques moisissures ! Son goût est comme emprunt dÂ’humus. CÂ’est un thé très particulier et par conséquent assez peu consommé en occident. On peut le trouver compressé en brique, on le nomme ainsi Zhuang Cha. Le thé noir, appelé aussi parfois thé rouge ,fermenté, est un thé très répandu, il en existe un grand nombre de variétés : LÂ’Assam dÂ’Inde, fort en goût il peut se consommer seul ou mélangé, il est le composant principal des « Irish breakfast ». Le Ceylan du Sri Lanka, est un thé répandu et souvent mélangé. Le Darjeeling dÂ’Inde est un des plus cher et le plus recherché des thés noirs. Malheureusement les Darjeeling commercialisés en grande quantité sont souvent mélangés et de piètre qualité, un bon Darjeeling, doit avoir une couleur rose ou or et un parfum dÂ’amande ! Le Keemun de Chine est la base des thés « English breakfast », il en existe une grande variété ; leur couleur est rouge et leur parfum fruité, certains peuvent avoir un goût délicat de fumée. Le Lapsang Souchong de Chine, est un thé fumé inclut dans beaucoup de mélange « caravanes russes ».La légende veut que ce soit dans la région du Fujian, pendant la dynastie Qing alors quÂ’une troupe de lÂ’armée impériale occupait une manufacture de thé et ai retardé les ouvriers, que le planteur eut lÂ’idée dÂ’accélérer le traitement des feuilles fraîches en faisant un feu dÂ’épicéas. Les parfums sÂ’étendirent au feuilles de thé et lui conférèrent une saveur affirmée et délicate. Le Nilgiri dÂ’Inde est un « self drinker », autrement dit un thé pouvant être consommé seul, pourtant il est fréquent de le retrouver parmi des mélanges, nÂ’ayant pas encore acquis la notoriété du Darjeeling et de lÂ’Assam. Le Sikkim dÂ’Inde provient dÂ’une région proche du Darjeeling et allie le goût de ce dernier à la saveur malté de lÂ’Assam. Le Yunnan de Chine, donne un thé de couleur brune aux saveurs poivrées. Yunnan est le nom dÂ’une province chinoise limitée par le Tibet, le Laos, le Viet Nam et la Birmanie, elle est essentiellement constituée de montagne et le théier semble y être dans un de ses foyers naturels. Certains registres y mentionnent une production vieille de 1700 ans. Le thé Oolong ou Wu Long, semi fermenté (entre 20 et 80%) est un intermédiaire entre le thé noir et le thé vert . Son nom signifie « dragon noir »,sa couleur varie du vert au rose ou à lÂ’or, son odeur est vive et fleurie, son goût fruité. Le Oolong de Formose (Taïwan), est réputé être le « champagne des thés » à raison, il est certainement le meilleur thé Oolong du monde. Le Tie Guanyin de Chine , est utilisé lors du Gong Fu Cha, cérémonie du thé chinoise. Le thé vert, non fermenté est le thé le plus apprécié en Chine et au Japon. Le Gyokuro du Japon, « buée aux perles » est un des thés les plus réputés du Japon. On notera quÂ’un certain thé Gyokuro chauffé dans des paniers de bambous est connu sous le sobriquet de « jambes dÂ’araignées ». Le Tencha est utilisé lors de la cérémonie des thés, on le réduit pour se faire en poudre et le nommons alors Matcha. Les thés Sencha, Bancha, Hojicha du Japon sont les thés les plus courants, leurs qualités et leurs propriétés varient grandement. Le Genmaicha du Japon est un thé vert mélangé à du riz. Le Gunpowder de Chine est le thé le plus souvent utilisé lors de la cérémonie du désert, on lui ajoute alors de la menthe Nana et du sucre. Ideal pour le thé à la menthe. Le Baojong de Chine est très proche du thé Oolong, on le trouve dans les mélanges au jasmin. Le thé blanc, fait à partir des premières feuilles non traitées et de bourgeons, il est produit à très petite échelle en Chine et au Sri Lanka. Il est réputé très riche en vitamine C. On nomme aussi thé blanc une simple tasse dÂ’eau bouillie. Le Yin Zhen, est un thé blanc mythique. Sa récolte, dite impériale, est composée uniquement de bourgeons argentés. Il existe une infinie variété de mélange. On peut assortir des thés entre eux ou les agrémenter de fleurs, de fruits, dÂ’épicesÂ…les plus connus étant les thés à la bergamote et au jasmin. LÂ’effet de la théine, composante principale et naturelle du thé ,agit comme un stimulant doux et augmente lÂ’action des sucs digestifs. Chaque variété de thé contient de la théine quoi quÂ’ en quantité variable, ainsi le thé vert en contient moins que lÂ’Oolong qui en contient moins que le thé noir ; son effet est plus tardif mais plus long que celui de la caféine, cÂ’est pourquoi la théine est plus fortifiante et plus astringente.
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| Epicerie Equitable - 2006 |