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Quand on évoque la dégustation du cacao, elle peut être comparée à celle du vin. Les mêmes termes sont utilisés pour décrire la qualité et le caractère. L’aspect
Brun aux reflets ambrés, brun-pourpre, acajou, le chocolat doit évoquer le chaud, l’ensoleillement de sa terre d’origine, la teinte que prennent les fèves parfaitement séchées et torréfiées.
L’aspect brillant et lisse est également un critère qualitatif. Un chocolat au lait doit être ocre blond, avec une touche plus brune sÂ’il est très riche en cacao.
Le parfumLes arômes et parfums les plus souvent rencontrés sont pour le chocolat plein : cacao, ananas, banane, passion, vanille, cannelle, ainsi qu'un ensemble exotique presque indéfinissable. Et pour le chocolat fourré : tous les arômes du chocolat plein, avec en plus selon les intérieurs, amande, noisette, pistache, noix, miel, fruits frais... Quelques intérieurs peuvent contenir une pointe de sel, cela permet de faire ressortir les autres composants. Le clac'A l’intensité du 'CLAC' s'évalue le cassant du chocolat. S'il est franc et précis, il s'agit d’un chocolat de bonne facture. Au moment de la cassure, les seconds arômes qui n'etaient pas perceptibles alors que la tablette était entière, se libèrent et font apparaître de nouveaux parfums. Un chocolat noir est plus cassant qu'un chocolat au lait. Le croc'Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche. La combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées. Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l’amertume plus fine et plus nuancée. Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer. En chocolaterie, la qualité dépend principalement de celle des matières premières employées. En ce qui concerne le cacao, l’origine des fèves a une très grande importance et pour les autres ingrédients, comme les amandes et les noisettes, leur provenance joue un rôle essentiel. La reflexionAucune acidité superflue, aucun goût d’aigrelet, de rance, de moisi, de trop cuit ou de brûlé, aucun excès en sucre n'ont droit d’existence. Harmonie, fluidité, raffinement des saveurs qui vont et viennent en volutes ou qui s'opposent sciemment sont les maîtres mots. Qu'il surprenne par son attaque et la puissance de ses parfums, qu'il subjugue par l’élégance de son goût martelé par petites touches, un bon chocolat ne laisse jamais indifférent. La loiPour avoir droit à la dénomination chocolat noir, celui-ci doit contenir 35% minimum de matière sèche totale de cacao. Dont pas moins de 18% de beurre de cacao et pas moins de 14% de cacao sec dégraissé. Pour le chocolat au lait, le taux est de 25% minimum de matière sèche totale de cacao. Et, depuis le 15 mars 2000, à raison de 5% au maximum, l’ajout de graisses végétales issues de plantes tropicales en complément au beurre de cacao est autorisé. Cette évolution juridique risque de redessiner la carte de la production cacaoyère. Les pays producteurs devraient avoir un manque à gagner de 200.000 tonnes de cacao. La chute des cours mondiaux avoisinerait le 15% à 20%. Les plus lesés sont les plus grands comme la Côte d’Ivoire, le Nigeria, le Cameroun. Les gagnants relatifs seront des états comme le Mali qui vendent du beurre de karité au tiers du prix du beurre de cacao et les régions où l’on fabrique de l’huile de palme, aussi beaucoup moins chère. Et enfin : on ne conserve surtout pas son chocolat dans le refrigérateur mais dans un endroit sec et frais !
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| Epicerie Equitable - 2006 |