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Le cacaoyer est un arbre tropical cultivé dans un climat chaud et humide, principalement dans les régions comprises entre 20 degrés nord et sud autour de l’Equateur. Les plans de cacaoyer (Theobroma cacao L. de la famille des Sterculiaceae) sont en général des arbres de 4 à 8 mètres de haut qui peuvent néanmoins atteindre près de 10 mètres lorsqu'ils sont en forêts. Le cacaoyer est caractérisé par une tige droite, un bois clair de couleur blanchâtre et une écorce brune, fine et lisse. Le fruit, la cabosse, d’une taille de 15 à 25 centimètres contient environ 30 à 40 graines qui, lorsque séchées et fermentées, sont connues sous le nom de fèves de cacao. Ces dernières, d’une apparence externe brune à rougeâtre, sont recouvertes d’une enveloppe blanchâtre. Les conditions idéales à la production sont caractérisées par des précipitations comprises entre 1150 et 2500 millimètres par an, une température variant de 21°C à 32°C, une saison sèche inférieure à 3 mois et un sol profond, riche en matière organique. Il existe trois variétés de cacao : La plus répandue est celle communément désignée sous le nom Forastero. Plutôt amer, elle représente environ 90% de la production mondiale de fèves de cacao et est principalement cultivée en Afrique de l’Ouest et au Brésil. Le second type est connu sous le terme de Criollo. Donnant des fèves de type 'cacao fin', son importance a diminué mais il est encore présent dans les Caraïbes, les Antilles, au Venezuela, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, au Sri Lanka, au Timor Oriental et en Indonésie. La dernière catégorie, le Trinitario, un hybride entre le Criollo et le Forastero, possède un arôme assez fin mais peu intense. Malgré le fait que les cabosses mûrissent tout au long de l’année, deux récoltes (appelées récolte principale et récolte intermédiaire) sont généralement entreprises par cycle. La récolte intermédiaire étant souvent beaucoup plus modeste que la principale. Cependant, leurs importances varient selon les pays. La période de maturation d’une cabosse, de la fécondation à la récolte, prend environ 5 à 6 mois. La collecte des fruits du cacaoyer consiste en l’action de sectionner le pédoncule de la cabosse (généralement à l’aide d’une machette, d’un coupe-coupe, d’un émondoir ou d’un sécateur) et d’en extraire les fèves. Ces dernières sont alors laissées à fermenter pendant 2 à 8 jours pour être ensuite mises à sécher au soleil. Après cette opération, les fèves sont emballées dans des sacs afin d’être transportées. La culture de cacao est généralement aux mains de petits producteurs cultivant moins de 5 hectares ou de modestes exploitations familiales. Cependant, il existe également de grands domaines et de larges plantations dans des pays comme la Malaisie ou le Brésil. Les cacaoyers sont habituellement plantés en lignes espacées d’environ 3 mètres, d’où une densité moyenne comprise entre 950 et 1330 cacaoyers par hectare. Cependant, cette situation peut varier de manière importante selon les pays, la fertilité du sol et le climat. Afin d’obtenir une efficacité optimum, les arbres destinés à protéger les cacaoyers du soleil (ainsi que l’installation d’un ombrage provisoire généralement de gliricidia ou de bananiers plantains) doivent être plantés 6 à 9 mois avant le Theobroma cacao. Ces derniers doivent être repiqués au cours de la première partie de la saison des pluies de manière à donner le temps aux plants de se fortifier avant le début de la saison sèche. Malgré le fait que la période de maturité des plants de cacao soient d’environ deux ans, les cacaoyers ne deviennent productifs qu'après une durée de 5 à 6 ans après leur plantation. Les rendements sont à leur maximum aux alentours de 8 à 10 ans, la productivité pouvant demeurer relativement élevée pendant plusieurs décennies. Dans des circonstances normales les rendements moyens des cacaoyers cultivés de manière traditionnelle varient entre 300 et 500 kg à l’hectare. Des espèces hybrides peuvent obtenir des résultats supérieurs à 1000 kg par hectare. Les conditions climatiques et les risques pathogènes sont les principaux facteurs exogènes influençant la production. Il est estimé qu'environ 30% de la production mondiale est affectée par les diverses maladies, insectes, champignons et parasites du cacao. Les fèves de cacao sont une source de recette d’exportation pour nombre de pays qui peuvent commercialiser le produit brut (fèves), ses dérivés (liqueur, pâte, beurre, tourteaux et poudre) et le produit final : chocolat. Même si le chocolat reste le débouché le plus important pour les fèves de cacao, il existe cependant de nombreux marchés 'niches' pour certains produits intermédiaires tels que le beurre et la poudre. Cette dernière est par exemple utilisée afin d’aromatiser les biscuits, les crèmes glacées et les produits laitiers. En dehors de l’aromatique, elle est également employée par l’industrie dans la pâtisserie, la confiserie et la préparation de boissons lactées ou autres.  En dehors de son utilisation traditionnelle caractérisée par la confection de chocolat, le beurre de cacao est également prisé pour la fabrication de tabac, de savon et de cosmétiques. Au niveau thérapeutique, il est également connu dans la médecine traditionnelle comme un remède soignant les brûlures, refroidissements, lèvres sèches, fièvres, malaria, rhumatismes, morsures de serpents et autres blessures.
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| Epicerie Equitable - 2006 |