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Café : Boisson obtenue en versant de l’eau bouillante sur les graines de café torréfiées et moulues ou sur la poudre solubilisée ou lyophilisée. |
L’histoire du café
Avant Jésus Christ :
On trouve dans la Bible, livre de Samuel, chapitre XVII, verset 23 la description suivante : “Il y avait du blé, de l’orge, du froment et des graines grillées.” Cela n’est pas précisé, mais on peut imaginer que ces “graines grillées” étaient déjà du café.
Par ailleurs on trouve dans les écrits de l’historien grec Hérodote une histoire qui raconte que Mahomet étant malade, Allah lui dépêcha l’ange Gabriel, porteur d’un breuvage noir et brûlant. Il le but et se trouva immédiatement guéri. L’action de ce breuvage fut si forte et si prompte que dans l’heure qui suivi il combattu victorieusement 40 cavaliers et fut également en mesure de satisfaire 40 dames …
Au VIII ème siècle
Un jeune berger qui gardait ses chèvres dans les monts du Yémen trouvait un comportement bizarre à ses chèvres. En effet, il les voyait disparaître quelques minutes et revenir excitées, gambadant, sautant dans tous les sens et se battant entre elles. En les suivant, il s’aperçut qu’elles dévoraient quelques baies rouges sur un petit arbre. Il en cueillit quelques unes et les porta au couvent de Chaodet. Le prieur fit une décoction avec et se retrouva l’esprit fort clair et réveillé. Il décida donc d’en offrir à ses moines qui dorénavant resteraient éveillés pendant leurs prières.
Du café vert à la torréfaction :
On raconte que deux moines de ce même couvent avaient donc pour mission régulière d’aller cueillir ces précieuses baies. Un après midi, ils furent surpris par la pluie qui trempa toute leur cueillette ils décidèrent donc de la faire sécher au coin du feu. En fin de compte, ils oublièrent leur cueillette et revinrent plus tard pour constater que les baies étaient calcinées mais embaumaient. Ils avaient découvert la torréfaction ! Ces légendes sont issues du manuscrit d’Abd-el-Kader.
Néanmoins, il semble assez probable que les éthiopiens consommaient du café depuis toujours. En effet il le réduisaient en farine après l’avoir fait sécher et torréfier puis ils y mélangeaient du beurre pour en faire des galettes.
Au XVI ème siècle
En 1580, le Docteur italien Prosper Alpin accompagna le consul de la République de Venise au Caire. Il y passa quatre années et y étudia de nombreuses plantes dont le caféier dont il donna une description exacte dans son ouvrage «Plantes d’Egypte» publié à Venise en 1592.
En Europe, à cette époque on trouvait du café (sous le nom de caova) chez les apothicaires. Il était surtout considéré comme un médicament, ce n’est que plus tard qu’on l’assimilera à un aliment.
Au XVII ème siècle
C’est en 1615 qu’arrive à Marseille le premier lot de café. Les négociants comprennent vite le profit qu’ils peuvent en tirer et obtiennent l’exclusivité pour toute l’Europe de l’oue
Culture du café
En général:
Le caféier met 3 ans pour donner sa première floraison, 5 ans pour sa première récolte. La production annuelle d’un caféier est environ de 2,5 kg de cerises, soit 500 grs de café vert, soit 400 grs de café torréfié et in fine 50 tasses de café.
La durée de vie d’un caféier est de 50 ans mais cette vie sera menacée par de nombreuses maladies ou parasites. Il faudra de la part du planteur, beaucoup de vigilance et des soins pour lutter contre.
La floraison :
En général, le caféier connaît deux floraisons par an mais, sous l’effet de la pluviometrie, il peut y avoir jusqu’à 8 floraisons. La fleur du caféier ressemble à celle du jasmin dont elle a la suave odeur. Elle est très fugace, ne vit que 24 à 36 heures et donne naissance à un fruit appelé drupe ou cerise. Ce fruit va mettre 6 à 8 mois pour mûrir. ces deux cycles très différents vont faire que – particularité que le caféier partage avec l’oranger – nous trouverons sur le même rameau des fleurs, des drupes vertes, des drupes jaunes immatures, des drupes rouges mûres, des drupes noires. D’où la difficulté de la cueillette.
La cueillette : Il y a quatre principales méthodes pour cueillir les cerises :
- Le stripping : On attend qu’il y ait une majorité de cerises mûres, on saisit le rameau de la main gauche et, en faisant coulisser de haut en bas la main droite, on arrache tout : fleurs, fruits verts, fruits jaunes immatures, cerises rouges mûres, cerises noires trop mûres. Les cerises vertes vont donner des grains abolument identiques à ceux des cerises mûres, mais pendant la torréfaction, ils ne réagiront pas comme les autres grains, resteront d’une teinte beaucoup plus claire et n’auront aucun arôme. Les cerises noires donneront des grains appelés ‘Stinkers’, à l’odeur et au goût désagréables. Cette méthode donne de mauvais résultats : elle est pratiquée surtout en Afrique et au Brésil.
- Le peigne : consiste à passer sur le rameau un peigne aux dents écartées et souples. Les cerises mûres tombent, tandis que feuilles et cerises vertes résistent et restent attachées au rameau.
- La mécanique : On utilise diverses machines : des vibreurs que l’on fixe au tronc de l’arbre et qui, par leurs vibrations, font tomber au sol les cerises mûres, ou bien une machine équipée de brosses verticales qui tournent en sens inverse. Cette méthode est efficace, mais elle détériore les arbres puisque les fleurs et les feuilles sont arrachées (utilisée au Brésil).
- Le Picking : elle consiste à passer régulièrement dans la plantation et à cueillir à la main une à une les cerises mûres. La fréquence des passages varie d’un pays à l’autre : au Kenya, sept passages par an; à la Jamaïque pour le Blue mountain, aussi souvent que nécessaire. Le picking est de loin la meilleure façon de cueillir et donne une récolte homogène.
L’extraction : Il y a trois méthodes pour extraire les deux graines de leur enveloppe :
- La ‘mauvaise méthode’ : Elle n’est citée ici que pour mémoire car cette méthode n’est utilisée que pour la consommation locale, notamment au Kenya où elle vient en complément du Picking. Les graines muries sur l’arbre vont tomber naturellement au sol et s’y décomposer. Le résultat sera de très mauvaise qualité, car les graines auront subi les assauts des bactéries et champignons.
- La méthode humide: Il faut que la récolte soit très homogène. Pour donner un résultat parfait, cette opération doit être effectuée idéalement 6 heures après la récolte. Les cerises sont dépulpées dans des machines à tambour ou des machines à disque. Les graines vont apparaître revêtues de leur parche et enveloppées d’une partie du mésocarpe. Il est ensuite procédé à un lavage dans des petits canaux ce qui permet un premier triage car les graines saines sont immergées alors que les graines atteintes par des bactéries flottent.
Les parties du mucilage qui adhèrent aux graines ( de 0,5 à 2mm) seront éliminées par la fermentation qui dure entre 6 heures et 40 heures en fonction des conditions météorologiques, de récolte et de l’épaisseur de la pulpe. Le risque de ce procédé est que lors du ramassage des graines dans le bassin de fermentation, on oublie quelques graines, ces dernières fermenteraient une seconde fois. Elles auraient un aspect identique aux autres graines mais, lors de la torréfaction, dégageraient une odeur fétide qui se propageraient à toute une broche de café (150 à 2400kg). On les nomme fèves puantes. - La méthode sèche: Il s’agit de la plus ancienne méthode. Cela consiste à étendre les cerises sur des aires de séchage sur quelques centimètres d’épaisseur. On laisse alors le soleil dessécher en brassant régulièrement la récolte pour éviter tout risque de moisissures. Au bout de 2 semaines, la pulpe est complètement desséchée, on obtient donc du café en coque. A Madagascar et au Cameroun, on lave rapidement en fin d’opération les Robusta.
On procède ensuite au tri par divers méthodes comme le nettoyage par aspiration (Catador) où les matières les plus légères (terre, poussière) seront aspirées. On procède ensuite à une séparation magnétique et à un décorticage mécanique. En général, on procède aussi aux triages granulométriques, densimétriques, colorimétriques, bi ou mono chromatiques, à ultra violets. Les perfectionnistes compléterons cette méthode avec du Hand Picking c’est à dire le triage à la main.
La torréfaction : La torréfaction est une des opérations les plus délicates dans l’élaboration du café.
Le café est composé de lipides, de glucides, d’alcaloïdes (caféine et trigonelline) et, en quantité bien moindre de calcium, de potassium et de cuivre.
Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins intense (200°C à 600°C), de nombreuses réactions et métamorphoses vont se produire. Tout d’abord l’eau et les sucres vont donner des caramels cela jusqu’à ce que l’ensemble de la masse de produits atteigne la température de 190°C, c’est à dire dans la méthode traditionnelle jusqu’à la dixième minute. Ce n’est qu’à ce moment que, toute l’humidité du café ayant disparu (il en reste moins de 1%), les hydrates de carbone vont, par réaction avec les différents acides, développer les arômes.
Alors qu’il n’existe que 3 arômes dans le jus d’orange, il en existe plus de 900 dans le café. Ces arômes vont se développer jusqu’à que la température atteigne 220°C, normalement en 20 minutes. L’étude de la torréfaction, au moyen d’un chromatogramme, montre que certains arômes naissent et vont perdurer, que d’autres vont se marier entre eux, à trois ou quatre, que d’autres enfin vont très vite disparaître. C’est ainsi qu’au cours de la torréfaction, les arômes s’intensifient jusquà un certain moment, mais diminuent vers la fin de l’opération. Chaque produit a sa propre cinétique de format et de disparition. A chaque instant de la torréfaction correspond une composition déterminée de la fraction volatile et donc de l’arôme. Tout cela a été parfaitement étudié et codifié par le chimiste Maillard (d’où le nom, la réaction de Maillard).
Le but de la torréfaction est donc d’exprimer et de développer les arômes mais un certain nombre d’effets secondaires, plus ou moins souhaités, vont se produire comme, le changement de pigmentation, la perte de poids, l’augmentation du volume, l’augmentation de 12% à 14% de la trigonelline, le développement des graisses et des cires et la diminution des sucres et des acides. Il y a trois méthodes pour torréfier le café :
- La méthode traditionnelle (720kg/heure) Après avoir été épierré, le café vert est amené dans un cylindre rotatif chauffé entre 100°C et 250°C dans lequel, grâce à des pâles fixes, il est brassé continuellement. Dans cette méthode, la torréfaction va durer de 18 à 22 minutes suivant la coloration souhaitée (de light roast à full roast). Dans les dernières minutes, le torréfacteur plonge une sonde à l’intérieur du cylindre et retire quelques grains afin de juger de la cuisson. Quand il ouvrira la trappe, le café sera précipité dans un refroidisseur dont le fond est constitué d’une tôle perforée, et par laquelle passe un souffle très puissant qui va refroidir rapidement le café car si cela n’etait pas fait, ce dernier pourrait prendre feu. C’est de loin la meilleure technique de torréfaction.
- La torréfaction rapide (1500kg/heure) Elle s’effectue depuis 1970. Contrairement à la première méthode qui se déroule en ambiance statique et à température modérée, on fait appel ici à de l’air très chaud violemment pulsé jusqu’à 800°C. Cette opération prend entre 4 et 10 minutes. Les réactions de Stücker se repoduisent normalement, les réactions de Maillard, elles sont altérées et pour obtenir un résultat correct, il faut accepter de torréfier au moins 8 minutes. Cette méthode convient à des qualités de café moyennes et courantes.
- La torréfaction flash ou High Yield (4 Tonnes/heure) Il existe deux sous méthodes, l’allemande où le café passe dans un cylindre où il est soumis à une température de 800°C, et la méthode américaine où le café passe sur de petits injecteurs. Dans les 2 cas, il est ‘torrefié’ en 90 secondes ! Il n’y a pas bien entendu de réactions de Maillard. On gagne énormement en productivité et on perd énormement en qualité !
Ces informations sont tirées de l’excellent ouvrage de Pierre Massia et Hugo Rombouts :
‘Le Café’ aux éditions Artoria
La dégustation du café
Le produit fini que vous buvez, engloutissez, ou dégustez a subi de nombreuses transformations avant de se retrouver en tête à tête avec vous. De nombreux facteurs interviennent tout au long de la vie du café qui peuvent en développer les arômes comme les altérer.
Les origines
La varieté botanique (Arabica ou Robusta Canephora ), puis ensuite quelle varieté d’arabica ou de robusta. Ils en existent une multitude mais seulement quelques unes sont cultivées.
L’origine et le cru dépendent de la nature du sol, de l’exposition, de l’altitude, de l’irrigation, du climat.
La cueillette, à savoir si elle est manuelle ou non. Est ce qu’elles sont cueillies à maturité ou non ? En effet, sur un même specimen, on peut trouver des fleurs et des cerises à différents degrés de maturité.
L’extraction des grains, la méthode humide donnant de bien meilleurs résultats que la méthode sèche.
Les triages : magnétique, granulométrique, densiométrique, colorimétrique qui ont pour but de retirer du café vert toutes les impuretés et défauts qu’il pourrait contenir (fèves brisées, scoltées, mal décortiquées et surtout, les exécrables grains noirs).
Le matériel
Il existe une multitude de cafetières qu’il est impossible de lister ici, néanmoins, un grand princinpe demeure : l’eau ne doit jamais bouillir, elle doit être frémissante, à 92°C/95°C ! et à ce titre la meilleure cafetière est celle de type Cona ou Hellem.
La cafetière napolitaine ou italienne : paradoxalement, et malgré son nom, elle fut inventée en France par Louis Bernard Rabaud en 1822. L’eau froide se trouve dans la partie basse de la cafetière. On chauffe. Lorsque l’eau bout, elle remonte dans la partie haute du récipient et traverse le filtre contenant la mouture. Ce procédé ne donne pas un bon résultat car l’eau doit bouillir et passe à une température trop élevée sur le café, ce qui l’altère.
L’eau est un élément primordial de la qualité d’un café. Pas de bon café sans une eau de qualité. Une eau trop calcaire donnera un café dur et amer.
Que ce soit en utilisation professionnelle ou ménagère, la mouture doit être parfaitement adaptée au type de matériel utilisé.
Utilisez de préférence une tasse en porcelaine épaisse car elle absorbera la chaleur du café et le maintiendra plus longtemps à température idéale.
Les autres facteurs
L’emballage et le stockage peuvent fortement altérer la qualité d’un café. Jusqu’à une époque récente, le café était toujours emballé dans des sacs : jute, henequen, kenaf, sisal ou très, très rarement dans des fûts en bois (Blue moutain, Guadeloupe). Ainsi un café ayant voyagé sur un bateau bananier prenait un goût prononcé de banane. Cela pouvait être pire lorsqu’il était placé près de produits chimiques. On mis en place ensuite la palettisation et le transport en containers.
Le café stocké sur les quais des ports internationaux en attente de transfert peuvent s’imprégner d’un petit goût iodé.
Sachez également, que le café moulu ne se conserve une fois ouvert que 5 jours pour un rendu optimal et 3 semaines lorsqu’il est en grains.
La torréfaction peut gâcher tout le travail en amont si elle est mal opérée ou opérée de façon industrielle. Néanmoins, c’est aussi elle qui va développer tous les arômes finis du café. Le torréfacteur a une grande responsabilité et sait exactement à quel moment où arrêter la torréfaction en fonction du résultat souhaité.
Les critères du dégustateur
Comme le vin a ses œnologues, le café a ses dégustateurs. Avec leur vocabulaire imagé. Il faudrait un ouvrage complet pour rendre compte de la poésie, parfois quelque peu ésotérique de leur langage. Voici un bref résumé des principaux critères utilisés :
- La tasse est la couleur du liquide obtenu. Elle peut être très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte ou encore mauvaise.
- La saveur est parfois acidulée (ce que recherche l’amateur d’arabica), aigre, amère, astringente, douce ou salée.
- L’arôme est composé de plusieurs centaines de composants nés de la torréfaction. Il sera animal, brûlé, fumé, caoutchouc, caramel, rioté, épicé (cannelle ou girofle), floral, fruité ou encore citronné.
- Le corps, enfin, est ce qui reste en bouche après la dégustation.
Lexique du café
A
Anhydride: Gaz contenu dans les grains de café, qui se dégage pendant la torréfaction sous l’effet de la chaleur et augmente le volume des grains
Arabica: Appelée aussi Coffea Arabica Linné, cette espèce de caféiers est la plus cultivée au monde. Elle compte 200 variétés différentes dont les célèbres Maragogype, Moka ou Bourbon. Elle contient moins de caféine que le Robusta
Arabusta: Caféier hybride encore au stade expérimental. Croisement d’arabica et de robusta mis au point par l’institut français du café et du cacao.
Arômes: Complexes et nombreux (l’arabica en compte 900 différents) , les arômes du café se dégagent uniquement sous l’effet de la chaleur. Très volatiles, ils craignent l’air et la lumière.
Atomisé: Se dit du café soluble lorsqu’il est déshydraté selon la technique sprayprocess (évaporation par air chaud à 250°C). Cela donne un très mauvais café.
B
Blond: L’un des termes désignant le degré de torréfaction d’un café.
Blue moutain: l’un des plus grands crus au monde. Originaire de Jamaique, il donne un café rare, plein, fruité, doux et très aromatique. Les japonais achètent près de 90% de la production sur plusieurs années.
Brûlerie: c’est le nom donné aux magasins où l’on torréfie le café, directement devant le consommateur. Par extension se dit aussi d’une maison de torréfaction.
C
Café: Selon le pays, il se dit Kaffee (Allemagne), Qahwa (Arabie), Kai-fey (Chine), Kaffé (Danemark, Suède), Café (Espagne, France, Portugal), Bunna (Ethiopie), Kahvi (Finlande), Kafes ou Kafeo (Grèce), Kave (Hongroe), Caffè (Italie), Kehi (Japon), Bun (Kenya), Coffee (pays anglophones), Koffie (Pays-Bas), Qéhvé (Perse), Kawa (Pologne), Cafea (Roumanie), Kofe (Russie),Kahveh (Turqiue).
Café aromatisé: noisette, chocolat, vanille … on peut ajouter ces saveurs directement au grain de café ou en versant peu de sirop dans la tasse. une coutume nord américaine.
Café filtre: mode de préparation du café à l’aide d’un filtre dans une cafetière traditionnelle électrique ou napolitaine.
Café vert: on nomme ainsi les grains de café en raison de leurs reflets vert dorés. C’est ce café inodore que l’on torréfie.
Cafédomancie: Art divinatoire exercé après lecture des traces laissées par le marc de café au fond de la tasse.
Caféier: Arbuste de la famille des rubiacées. 73 espèces de caféiers différentes ont été repertoriées à ce jour. Il fournit en moyenne 2,5Kg/an de cerises ce qui correspond à 900grs de café vert.
Caféière: Plantation de caféiers
Caféine: Substance chimique contenue naturellement par le café dans des proportions variables (de 0,8% à 4%), le Robusta en contient le double. La caféine peut devenir nocive si elle est absorbée en trop grosse quantité.
Cafetière: Appareil manuel ou électrique permettant de préparer le café. En porcelaine, en métal, en verre ou terre cuite, elle est adaptée au procédé choisit (décoction, infusion, filtration, pression …).
Cappuccino: Préparation venue d’Italie qui consite à ajouter une petite quantité de crème ou de lait, chauffé et mousseux, saupoudré de cacao à un café expresso.
Caracoli: Grain unique contenu dans une cerise (qui en contient habituellement deux). Particularité très recherchée car les arômes sont concentrés en une seule fève.
Catador: Machine servant à aspirer les petites particules étrangères (pierres, terre) mêlées aux grains de cafés lors du tri.
Cerise ou Drupe: c’est le fruit du caféier, appelé ainsi en raison de sa forme et de sa couleur rouge. Normalement, chaque cerise renferme 2 grains de café.
Chapola: pot ou sac plastique dans lequel on dépose les plants de café ayant germés.
Chocolaté: goût très recherché des amateurs de café que l’on trouve dans les plus grands crus comme dans le Blue moutain par exemple.
Chicorée: plante herbacée de la famille des endives. Séchées et torréfiées, elles se consomment pures comme ersatz ou mélangées au café, notamment dans le nord de la France.
Cona ou Hellem: nom donné à une cafetière d’origine anglaise (1840) composée de 2 globes de verre et fonctionnant par depression d’air. C’est avec cette cafetière que sont fait les meilleurs cafés.
Corps: se dit d’un café très arômatique, au goût persistant en bouche. Désigne également la consistance et l’épaisseur du nectar.
Corsé: Caractéristique des robustas : s’applique aux cafés dont la puissance et l’amertume l’emportent sur l’acidité et la douceur.
Cru: Seuls les arabicas peuvent être considérés comme de grands crus. Comme pour les grands vins, chaque cru a ses caractéristiques, sa personalité, liée au terroir, à l’ensoleillement, au climat et la qualité des soins prodigués. Il en existe plus de 400 à travers le monde (Blue mountain, la lucie royale ou le kona figurant parmi les plus prestigieux).
D
Décaféiné: café débarrassé de sa caféine (moins de 0,1%). Il existe plusieurs méthodes plus ou moins naturelles pour obtenir du café sans caféine.
Décoction: pratique ancestrale qui consiste à faire bouillir le café dans l’eau. Délaissée par les connaisseurs, cette méthode est utilisée dans la préparation du café à la Turque.
Déparchage: dans la méthode humide, étape ultime qui vise à séparer les grains de la parche qui les entoure.
Dépulpage: étape essentielle qui vise à dissocier la peau de la cerise et les grains de café.
Dose: quantité de café moulu variable selon le type de café souhaité, la quantité d’eau et le type de cafetière utilisée (7gr pour un expresso de 5 cl).
Drupe ou Cerise: c’est le fruit du caféier, appelé ainsi en raison de sa forme et de sa couleur rouge. Normalement, chaque cerise renferme 2 grains de café.
E
Endocarpe: Deuxième peau qui enveloppe les grains de café.
Espresso ou expresso: Préparation rapide (moins de 30 sec) du café sous haute pression, mise au point par les italiens à la fin du XIX eme siècle.
Exocarpe: Membrane externe de la cerise.
Extra-prima: qualité supérieure de café qui implique moins de 19 défauts aux 300grs (selon la méthode havraise).
F
Fève: Nom donné au grain de café.
Flash: Méthode ultra rapide utilisée par certains industriels pour torréfier : 90 secondes à 800°C.
Fosforo: Plan de café ayant l’aspect d’une fine tige avec au sommet une graine renflée (6 à 8 semaines de germination).
G
Guardolia: Plantation définitive dans laquelle est transplantée la graine de café après l’arrivée de la sixième paire de feuilles.
H
Hand Picking: Triage ultime du café vert effectué à la main.
Hemileia vastatrix: rouille orangée. Cette maladie est apparue au XIX eme siècle, en même temps que le phylloxera en Europe, et a détruit la quasi-totalité des plantations d’Arabica.
I
Infuser: Consiste à verser de l’eau chaude sur le marc de café déposé préalablement dans un filtre.
Instantané: Café soluble.
K
Kirsher: Décoction traditionnelle utilisée par les Arabes à partir des cerises entières.
Kouillou: Variété comestible de caféier (Madagascar) appartenant à l’espèce Coffea Canephoara pierre (Robusta).
Lavé: Se dit du café ayant subi un traitement par voie humide destiné à séparer les grains de café de leur deuxième peau (parche) et à enlever les résidus de pulpe.
Light roast: Type de café peu torréfié, léger et clair, apprécié en Europe du nord. Contraire de full roast : corsé et foncé.
Lucie Royale: considéré par la très célèbre Speciality Coffee Association of America comme faisant partie des cinq meilleurs cafés du monde, ce café est délicatement fruité et acidulé avec un arôme et un corps parfait.
Lyophilisation: deuxième technique de séchage pour fabriquer le café soluble. Mise au point en 1965, elle utilise la congélation à -40°C et l’évaporation. Donne un café de meilleure qualité que par atomisation.
M
Maillard (réaction de): Pendant la torréfaction réaction chimique au cours de laquelle les grains de café caramélisent et dégagent leurs arômes (au bout de 10 min à 230°C).
Maragogype: Petite bourgade brésilienne de l’État de Bahia qui a donné son nom à une variété géante d’arabica (double de la taille normale).
Marc: se dit de ce qu’il reste de la mouture du café après la préparation.
Mélior: Cafetière française inventée en 1947 et utilisant la technique de l’infusion par piston filtrant.
Mésocarpe: Pulpe contenue à l’intérieur de la cerise.
Mild: Arabica doux et lavé. Désigne également des cafés dégraissés, spécialement élaborés pour le café au lait du petit déjeuner (plus digeste).
Moka: Ville portuaire historique du Yémen qui alimenta l’Europe en café au XVIe et XVIIIe siècles. Nom donné à une prestigieuse variété d’arabica originaire d’Éthiopie. Désigne aussi une cafetière à l’italienne (pression-filtration).
Moussoné: Pratique fréquente en Inde qui consiste à exposer directement et intentionnellement du café vert à un air saturé en humidité tel qu’on le rencontre en période de mousson afin de lui donner un arôme suave et très doux.
Mouture: Réduction de café torréfié en particules plus ou moins fines selon le type de préparation du café et la cafetière utilisée.
Mucilage: Substance essentiellement composée de pectine et contenue à l’intérieur de la cerise, dans une partie de la pulpe.
N
Naturel: Contraire d’un café ‘lavé’. Se dit des grains traités selon la méthode sèche : la pulpe se dessèche naturellement sous le soleil.
Niaouli: Variété comestible de caféier appartenant à l’espèce Coffea Cannephora Pierre, comme le conillon du Brésil ou le Robusta.
P
Parche: Fine membrane de couleur jaune qui enveloppe les grains de café : également appelé endocarpe.
Percolateur: A l’origine, toute cafetière qui adopte le principe de la filtration (percolare en latin signifie filtrer). Désigne surtout la cafetière italienne à pression de vapeur, ancêtre de la machine à espresso.
Picking: Technique de cueillette du café réalisée à la main, fruit par fruit et uniquement lorsque ceux-ci sont mûrs. Résultats excellents.
Pulpe: Chair du fruit comprenant le mucilage et composée à 70% d’eau. Egalement appelée mésocarpe.
R
Rioté: Caractérise certains cafés brésiliens durs, amers et au goût salé fortement iodé en raison de son stockage prolongé en bord de mer, sur les quais de Rio de Janeirio. Exécré par les uns, recherché par d’autres.
Robe de moine: Couleur brune du grain de café, obtenue après une torréfaction moyenne (entre blond et noir). Également appelée ‘froc de moine’.
Robusta: Une des 50 variétés de l’espèce Coffea Cannephora Pierre. Essentiellement cultivée en Afrique, au Brésil et en Asie du Sud Est. Plus résistant aux maladies, le robusta donne des cafés plus puissants et plus amers que l’arabica.
Rouille orangée: Maladie terrible qui affecte les caféiers notamment les arabicas. De son vrai nom Hemileia vastatrix, la rouille orangée est un champignon parasite apparu au XIXe siècle. Il a alors détruit la quasi totalité des plantations d’Asie de Sud-Est, notamment à la Réunion (autrefois île Bourbon) et à Ceylan où tous les caféiers ont disparu.
Rubiacées: Famille de plantes à laquelle appartient le caféier, mais aussi le quinquina ou la jasmin.
S
Saveur: acide (c’est la qualité principale recherchée par le véritable amateur d’arabica), aigre, amère, astringente (crispation des muqueuses), douceâtre, salée.
Scolytes: Petit insectes redoutables qui s’introduisent dans les grains de café en y forant de petits trous. Présents dans les plantations comme dans les entrepôts. Alttèrent les qualités du café.
Screen: Grosseur du grain. Classé du plus gros (18, le meilleur) au plus petit(9). Également appelé grade en Côte-d’Ivoire.
Smout: Machine servant à dépoussiérer et à lustrer les grains de café vert.
Soluble: Café déshydraté en poudre ou en granulés que l’on reconstitue en versant de l’eau chaude dessus. Obtenu par atomisation ou par lyophilisation.
Sous-vide: Emballage débarrassé de l’air ambiant afin d’éviter au café toute oxydation. Existe en paquet dur ou souple à valve (qui permet au gaz dégagé par le café de s’échapper).
Stripping: Méthode de cueillette la plus rapide et la plus utilisée, mais avec de piètres résultats : mûres ou pas, toutes les cerises sont ramassées en une seule fois, à la main ou avec une machine.
Stucker (réaction de): Pendant la torréfaction, réaction chimique au cours de laquelle les grains de café changent de couleur (de verts, ils deviennent dorés, puis bruns, voire noirs).
T
Tasse: Désigne la couleur du café et son apparence visuelle.
Torréfaction: Cuisson du café vert. Dans la méthode traditionnelle, elle dure entre 15 et 23 minutes, à une température de 230°C.
Z
Zarf: Porte-tasse métallique et ciselé, utilisé par les Turcs pour éviter de se brûler les doigts.
Zosel: Nom donné au procédé utilisé pour extraire la caféine du café : en injectant du gaz carbonique ou du propane à très autre pression.
Merci à Pierre Massia et Philippe Boé pour ces définitions.